Petar Labus – Autor je enciklopedije „Lo mejor de los cockteles“

Peter Labus master menadžer i direktor F&B može se pohvaliti velikim brojem predavanja koje vrši po luksuznim hotelima, turističkim zajednicama, kruzerima, posadama privatnih jahti, restoranima, ali i privatnim licima. Autor je enciklopedije „Lo mejor de los cockteles by Peter Labus“, kao i kolumni u magazinu Gourmand. Ovo naravno nisu njegovi jedini uspesi, ali smo uspeli da porazgovaramo samo o par njih, kao i da dobijemo savete, recepte za najbolje koktele i vina, ali preporuku najboljih mesta u Beogradu.

1.Odakle ideja da se baš ovim bavite?

Odrastajući na otoku, u lučkom gradiću kao što je Supetar, nije teško zamisliti slijed događaja koji vas usmjeri u rad u ugostiteljsko-turističkom sektoru. Srećom jedan sam od ljudi koji su uspjeli obrazovanje iz tadašnje relativno skromne ugostiteljske škole i iskustvo iz sezonskih poslova pretvoriti u međunarodnu karijeru u jednom sektoru koji je i fizički i mentalno izazovan, ukorijenjen i krut u određenim tradicijama i, kako danas vidimo, na poremećaje iznimno osjetljiv. Druga okolnost koja je odredila moj put je ipak rana ljubavi koju sam razvio prema F&B segmentu koju bismo sada čak mogli nazvati i životnim stilom i pozivom. Teško je više razabrati tu liniju koja odvaja poslovni i privatni interes za vinom, hranom, restoranima….

2. Kako Vi tumačite čuvenu izreku “U vinu je istina?”

Izreka je navodno grčkog porijekla, a danas je svedena na štos i usputnu uzrečicu tangentno naslonjenu na intoksikaciju, no po meni je ta priča dosta dublja. 

Vino je ultimativan pečat područja, čovjeka i tradicije. Svojim stilom, mirisom, okusom, bojom i ostalim karakteristikama, vino priča priču o kraju iz kojeg dolazi. No to može samo učiniti ako je na određeni način „iskreno“ i autentično. Drugim riječima, s mog gledišta, u vinu leži istina o prirodi i čovjeku od kojih je poteklo. 

3. Knjiga Lo  Mejor De Los Cócteles čiji ste autor prodaje se širom sveta. Koji je Vaš omiljeni koktel i zašto?

Južna Amerika ima posebno mjesto u mome srcu pa tako i koktel „Pisco stone sour“ koji je direktno zaslužan za činjenicu da imam počasno Čileansko državljanstvo, te kako s njim tako i pri svakom doticaju s elementima latinsko američke kulture, s nostalgijom se prisjećam nekih od najboljih godina života provedenih na tom neurednom, kaotičnom ali iznimno magičnom kontinentu.

4. Da li biste mogli da prepoznate nečije osobine prema izboru pića?

Kao i za svaki potrošački proizvod, može se reći da će izbor pića u nekom obimu biti kompatibilan s osobnošću konzumenta. Teško je u takvom promišljanju izbjeći stereotipe i pretpostavke o ljudima i/ili proizvodima koje u određenoj mjeri mogu biti i uvredljive pa izbjegavam stvarati ikakve negativne konotacije prema osobama na osnovu njihove narudžbe pića. No malo tko može odoljeti ljepotici koja u baru naruči Burgunski Pinot Noir… u tom trenutku si svjestan da si u „problemu“.

5. S obzirom da držite predavanja na nekim od najluksuznijih lokacija, gdje ste bili posebno ponosni na sebe?

Iako sva predavanja u luksuznim resortima i lokacijama daju iznimno zadovoljstvo i dalje bi izdvojio svoj rad s mladim momcima u Splitu koje sam ispratio u cijelom procesu od dolaska na školske prakse i sezonske poslove preko dobivanja prvih stalnih ugovora do današnje situacije, gdje su neki od mojih štićenika postali jedni od najcjenjenijih kuhara, konobara i voditelja ugostiteljskih objekata u regiji. Takav tip profesionalnog i privatnog mentorstva mi daje dugoročno najveće zadovoljstvo, naravno uz svo dužno poštovanje prema Hyattu i ostalim krasnim hotelima, poduzećima i destinacijama koje sam u svojoj karijeri obišao. 

6. Da li biste mogli da nam otkrijete neki kratak vodič za izbor kvalitetnog vina?

Možda može zvučati banalno no uvijek pijte ono što Vi mislite da je dobro i ono što odgovara Vašem raspoloženju i senzibilitetu bez pretjeranog opterećivanja savjetima „znalaca“.

Vinski marketing, vinska kritika pa i svojevrsna mistika koja prati industriju vina, ljude često vodi  prema predefiniranim izborima u određenim trenucima. Dobar primjer su standardne preporuke da se crno vino pije s mesnim jelima a bijelo s ribljim, no s obzirom na raspon stilova vina koji je danas na tržištu, kao i raspon jela koji se poslužuje u raznim kulturama diljem svijeta, taj savjet ne bi više trebao biti obavezujući.

Načelno je dosta je teško dati neki univerzalni odgovor u pogledu dobrog vina koje će Vas zadovoljiti u datom trenutku.

Ako ste voljni istraživati, a imate neki okvir toga što preferirate, uvijek je dobro znati osnovne razlike vina iz npr. novog i starog svijeta ili vina sa sjevernijih i južnijih vinorodnih područja, kako biste lakše pronašli stil vina koji će odgovarati Vašem ukusu. Kad uz to dodamo sorte, apelacije i vinare, stvar postaje prekomplicirana, mistična i zastrašujuća za prosječnog kupca.  

7. Šta najviše volite da jedete uz dobro vino?

Zbog prirode posla često prisustvujem uparivanjima vina i hrane pa se privatno ipak pokušavam malo ležernije postaviti prema konzumaciji takvih hedonističkih užitaka. 

Ipak, moje vlastito extra djevičansko maslinovo ulje s maslinika na sjevernim padinama Brača uz dobar hrskavi francuski baguette je nešto što mi nikako ne ide bez jedne „smislene“ boce vina. Uz neformalno druženje i iskušavanje vina s prijateljima, možda bi se ipak odlučio za nekakav dobar tartar biftek.

8. Da li postoje neka mesta u Beogradu koja biste izdvojili kao dobra za kvalitetan ručak i čašu vina?

Nekad se dobro opustiti u autentičnom i jednostavnom okruženju i ponudi Kafanice, onako za dušu, makar to bila i Dalmatinska, no ipak za neki ozbiljniji formalni ručak biram Maderu. Iako je o njoj sve rečeno…ali ta terasa, fontana, taj dah prošlih vremena…najbolja slika Beograda.

9. S obzirom na situaciju sa virusom širom sveta, mnogi ljudi su u panici. Otkrijte nam recept iz svoje knjige za neki dobar koktel koji diže raspoloženje?

Pa s obzirom da nas čeka neobična ljetna sezona i sve je izgledniji duži period socijalnog distanciranja, možda je najbolja preporuka jedan jednostavni „Sex on the beach“. Osvježavajući koktel za proljetne roštilje koji budi želju za „spajanjem“ s nekim trenutno možda dalekim dragim osobama, možda i s malo flera karipske plaže….

10. Imate li neke planove koje biste nam otkrili a vezani su za Vašu karijeru?

Svaki čovjek tijekom karijere mijenja svoje prioritete pa tako sam i ja zadnjih godina veći fokus stavio na edukaciju. Prije svega vlastitu, a onda putem radionica i predavanja, trudim se stečeno i osvježeno znanje prenijeti novim generacijama barmena, sommelierima, f&b managerima koji će, nadam se, postati osnovica revitalizacije ugostiteljske industrije, koja će se sada zbog situacije s koronavirusom iz temelja promijeniti.